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Tutti i trucchi per fare il pane in casa

Gi ingredienti giusti da sciegliere, il forno da usare, e tutti i trucchi del procedimento per ottenere un ottimo pane fatto in casa, sano e gustoso

A cura di Benedetta Scansani

Il grande interesse che suscita oggi la scelta di fare il pane in casa è sicuramente frutto dei tempi. Certamente è un piacere potere avere pane fresco al momento giusto ma, con scelte oculate, è anche un modo per risparmiare senza rinunciare alla qualità.

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Che cosa serve? Gli ingredienti di base sono farina, lievito, acqua e sale, che non è però indispensabile per certi tipi di pane. Sul forno c’è da fare una precisazione. Oggi si trovano in commercio comode e funzionali macchine per il pane. Sono pratiche, poco ingombranti, permettono di risparmiare tempo e di programmare la cottura per avere il pane appena sfornato al momento desiderato. Ma non sono indispensabili. Il caro vecchio forno della vostra cucina servirà benissimo allo scopo.

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Parliamo della farina, che ha un’importanza fondamentale per la buona riuscita del pane. Se la farina è di qualità ottima, anche un principiante può ottenere un valido prodotto finale. Una buona farina per la panificazione deve avere un’elevata capacità di assorbire l’acqua e un buon contenuto di glutine. Esiste un indice per valutare la qualità di una farina (indice W) ma difficilmente lo vedrete riportato nelle confezioni di farina disponibili nei supermercati. Se avete un fornaio di fiducia, potete convincerlo a vendervi qualche kg della sua farina. Acquistate altrimenti al supermercato una “farina speciale per pane”. Se volete, potete anche provare a cimentarvi con farine particolari come ad esempio la farina di farro.

 

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Il lievito è un altro elemento fondamentale. Potreste scegliere un lievito naturale che evoca suggestioni di antichi sapori ma si tratta un processo lungo e abbastanza improponibile per una produzione domestica Inoltre il pane che si ottiene è naturale ma molto meno friabile, se pur buono anche quando è raffermo. Il lievito di birra in panetti è più indicato. Anche in questo caso potete fare un’opera di convincimento sul vostro fornaio per un po’ del suo lievito sicuramente di qualità, oppure utilizzare i cubetti del supermercato avendo cura di controllarne la freschezza: dovrebbe avere più di 20 giorni di margine rispetto alla scadenza. Il lievito in polvere usatelo solo in caso di emergenza.


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Scegliete l’acqua del rubinetto, perché l’acqua in bottiglia potrebbe avere una scarsa quantità dei necessari minerali. Utilizzate poi, a meno che non vogliate pane toscano, sale fino da cucina, facendo attenzione che non entri in contatto col lievito. Calcolate, per 500 gr di farina, 300-350 gr di acqua (variabile a secondo il tipo di farina), 15 grammi di lievito di birra e un cucchiaino scarso di sale. 

Per ottenere il pane, valutate, tra lievitazione e cottura, un tempo di 5-6 ore, anche se il lavoro effettivo non supererà i 60 minuti, anche nel caso vi cimentiate nell’impasto in due tempi (detto metodo Poolish) che vi garantirà un prodotto finale ottimo.


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Mettete in una ciotola 1/3 della farina, 1/3 dell’acqua e tutto il lievito. Fate un impasto omogeneo, coprite la ciotola con un canovaccio e con uno strato di pellicola da cucina per non perdere l’umidità dell’impasto. Lasciate lievitare per 30 minuti in un luogo ben tiepido. A questo punto unite il resto di farina e acqua e il sale; impastate di nuovo , ricoprite l’impasto con canovaccio e pellicola e lasciate di nuovo riposare per 3 ore circa. Finita la lievitazione potrete fare una spianata e arrotolarla modellando così un unico grosso pane, oppure tagliare e modellare dei piccoli pani avendo cura di lasciarli lievitare nuovamente per una decina di minuti prima di passare alla cottura. Serve un forno non ventilato, ben riscaldato a 200°C. Il tempo di cottura dipende molto dal forno ma dopo 30-35 minuti cominciate a controllare la cottura magari con il metodo dello stuzzicadenti (che, infilato nel pane, deve risultare asciutto). Se quando sfornate il pane la crosta vi sembrerà troppo dura non preoccupatevi: nei minuti successivi l’umidità interna uscirà rendendola più morbida. Aspettate che sia raffreddato per tagliarlo.

 

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Questa è una ricetta di base. Diventando sempre più bravi potrete fare mille varianti: lardo, strutto, semi , uvetta, rosmarino, latte, olio, olive, pezzetti di formaggio, frutta secca… Se invece possedete una macchina per fare il pane tutto si semplificherà ulteriormente. Attenetevi alle istruzioni e utilizzate i misurini appositi in dotazione per i quantitativi. Il risultato sarà ineccepibile. 

Libri e manuali 
- Sorelle Simili, Pane e roba dolce, edizioni Fuorithema 2002 Un ottimo libro sul pane, ricco di ricette ben spiegate. Un vero classico! 
- Alessandro Valli, Il tuo pane fatto in casa, edizioni Fag, 2009 Un manuale snello con tanti suggerimenti pratici, anche per l’uso della macchina del pane

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